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千變万化就決定了中國菜的丰富和富于變化,決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點。
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台灣張起鈞教授著有《烹調原理》一書,他在序言中說﹕“古語說‘飲食男女人之大欲存焉’,若以這個標准來論,西方文化(特別是近代美國式的文化)可說是男女文化,而中國則是一种飲食文化。”從宏觀而言,這一判斷是有道理的。因文化傳統的緣故,西方人的人生傾向明顯偏于男女關系,人生大量的時間及精力投注于這一方面,這在漢民族是難以理解的。因為漢民族對于男女關系理解的褊狹,僅僅把它看作是單純的性關系,而在傳統文化中把性隱蔽化、神秘化,性被蒙上一層濃厚的羞恥和倫理色彩,對于現實的性,便只能接受生理的理解,視為淫邪。“男女之大防”,將男女關系与性關系等同起來,所以對性的認識也是膚淺的。而且這一切都還只能“盡在不言中”,說出來便有悖禮教,認為道德淪喪了。由于對性的回避、排斥,中國人把人生精力傾泄導向于飲食,這樣,不僅導致了烹調藝術的高度發展,而且賦予飲食以丰富的文化內涵。
雖然飲食文化在西方不夠發達,不能典型地反映其文化的特點,但這种不發達本身也是一种文化發展的結果,所以對中西飲食文化的具体比較仍有意義。
兩种不同的飲食觀念
誰也不會否認,西方是一种理性飲食觀念,不論食物的色、香、味、形如何,而營養一定要得到保証,講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等等。即便口味千篇一律,甚至比起中國的美味佳肴來,簡直單調得如同嚼蜡,但理智告訴他﹕一定要吃下去,因為有營養。說得不好听,就像給机器加油一樣。
這一飲食觀念同西方整個哲學体系是相适應的。形而上學是西方哲學的主要特點。西方哲學所研究的對象為事物之理,事物之理常為形上學理,形上學理互相連貫,便結成形上哲學。這一哲學給西方文化帶來生机,使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現了突飛猛進的發展。但在另一些方面,這种哲學主張大大地起了阻礙作用,如飲食文化,就不可避免地落后了,到處打上了方法論中的形
而上學痕跡。在宴席上,可以講究餐具,講究用料,講究服務,講究菜之原料的形、色方面的搭配﹔但不管怎么豪華高檔,從洛杉磯到紐約,牛排都只有一种味道,毫無藝術可言。而且作為菜肴,雞就是雞,牛排就是牛排,縱然有搭配,那也是在盤中進行的,一盤“法式羊排”,一邊放土豆泥,旁倚羊排,另一邊配煮青豆,加几片番茄便成。色彩上對比鮮明,但在滋味上各种原料互不相干、調和,各是各的味,簡單明了。
中國則是一种美性飲食觀念。人們在品嘗菜肴時,往往會說這盤菜“好吃”,那道菜“不好吃”﹔然而若要進一步問一下什么叫“好吃”,為什么“好吃”,“好吃”在哪里,恐怕就不容易說清楚了。這說明,中國人對飲食追求的是一种難以言傳的“意境”,即使用人們通常所說的“色、香、味、形、器”來把這种“境界”具体化,恐怕仍然是很難涵蓋得了的。
中國飲食之所以有其獨特的魅力,關鍵就在于它的味。而美味的產生,在于調和,要使食物的本味,加熱以后的熟味,加上配料和輔料的味以及調料的調和之味,交織融合協調在一起,使之互相補充,互助滲透,水乳交融,你中有我,我中有你。這正如張起鈞先生在《烹調原理》中,對上海菜“咸篤鮮”描述的那樣﹕“雖是火腿、冬筍、鮮肉三味并陳,可是在煮好之后,鮮肉中早有火腿与筍的味道,火腿与筍也都各已含有其它兩种因素,而整個說起來,又共同形成一种含有三种而又超乎三种以上的鮮湯。”中國烹飪講究的調和之美,是中國烹飪藝術的精要之處。菜點的形和色是外在的東西,而味卻是內在的東西,重內在而不刻意修飾外表,重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色,這正是中國美性飲食觀的最重要的表現。
中國飲食的美性追求顯然壓倒了理性,這种飲食觀与中國傳統的哲學思想也是吻合的。作為東方哲學代表的中國哲學,其顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國菜的制作方法是調和鼎鼐,最終是要調和出一种美好的滋味。這一切講究的就是分寸,就是整体的配合。它包含了中國哲學丰富的辯証法思想,一切以菜的味的美好、諧調為度,度以內的千變万化就決定了中國菜的丰富和富于變化,決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點。
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