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香港的飲食文化
BUSTER
食家
發表於 2014-06-19 23:26:09
香港飲食文化為東方文化及西方文化的交匯所在,發展出了一個揉合中國菜(主要為粵菜)和西餐的飲食習慣,因而被譽為「美食天堂」。作為全球各地人們的匯聚點,日、韓、台灣、越南、泰、印度等餐廳於香港均十分常見。但亦有不少外國人都指,雖然在香港可以品嘗到世界各地的美食,這些在美食其實都已經為了遷就香港人的飲食習慣而變了質,從而變得不夠地道。從另一種角度看,這些外來飲食文化亦豐富了香港本地飲食文化

本地菜

香港家庭大多以中國菜為家庭菜。他們大多保留了自己民族傳統飲食特色。在華人社區內,以廣府人、客家人(以新界的原居民尤甚)、潮汕人、蜑家人為主。因此廣府菜、客家菜、潮州菜等被視為本地菜色。盆菜是新界原居民在節慶時的傳統菜。西貢市、南丫島、流浮山和鯉魚門則以海產聞名。傳統食肆則可到古漁村如長洲和大澳裡尋。
位於中上環的蓮香樓在第二次世界大戰之前,香港中上環一帶遍佈以供應點心和茗茶的中式茶樓和二釐館,譬如石塘咀至西環一帶的三元樓、燕瓊林、中上環的冠南茶樓、三多茶樓、雲來茶樓[1]、高陞大茶樓、平香茶樓、得男茶室、得雲大茶樓、蓮香樓與陸羽茶室、灣仔的龍門。因為茶樓客人差不多全是男子,所以茶樓名字多以「多男」、「得男」寓意開支散業的傳統思想。早年的茶樓分為樓座和地廳,樓座的風景好一點,茶價是七里,地廳的茶價是三釐六,而二釐館的茶價當然是二釐。三四十年代,茶樓競爭進入白熱化,茶樓開始在晚上開設歌壇,以供表演粵曲。後來附設歌壇的茶樓多達三十幾家,譬如如意、富隆、平春、添男、大觀、蓮香、高陞等等。[2]當年高陞大茶樓曾聘請女伶梁瑛演唱粵曲,並且另聘樂師伴奏。當時除了茶樓,還有主要舉辦筵席的中式酒樓,譬如杏花樓、鏞記酒家、南園、西苑、文苑、大三元、宴瓊林、聚馨樓、探花樓、觀海樓、桃李園。杏花樓就是香港的第一家酒樓,早在1846年已開設在西環水坑口。1900年,酒樓已增至三十多家。當時台灣愛國詩人丘逢甲也曾經在杏花樓與朋友笑說詩詞,大談國是。[3]由於香港人喜愛飲早茶,中式茶樓每天從清晨大約五時開始供應點心,到中午為止。戰後,中式酒樓也開始兼營了茶樓的業務,供應不少新式點心。在經濟起飛的八十年代,香港夜生活越來越繁盛。到了九十年代,部份酒樓開始會供應夜茶服務。

齋菜方面,一般的寺廟,如寶蓮寺、圓玄學院、觀音寺會供應正式的齋菜。由於早期交通不便,有商人開始經營齋菜館。香港第一間齋菜館就是成立於1935年位於香港島堅道的小祇園。齋菜館也常常售賣佛經、佛珠、木魚等佛教用品。素菜館則會供應一些彷葷的素食。

香港的避風塘風味,自《蘇絲黃的世界》已經名揚天下避風塘原為船隻避風之地,由於大量東南亞食材經此地進口,一些灣仔的餐館便乘勢推出帶有戰後避風塘特式的小菜,一般以海鮮為主,如避風塘炒蟹,辛辣及味濃是避風塘菜的特色。另外,位於香港仔避風塘的珍寶王國也是非常著名海上食府,並且成為香港重要旅遊景點之一。隨著香港經濟起飛並且對飲食要求越來越高,以海鮮為主的高級食府也不斷出現,例如阿一鮑魚、阿翁鮑魚、新同樂與海都海鮮酒家。

早餐方面,城市內的香港人比較喜歡飲早茶。可是對於要出賣勞力的人,米就是每餐的主要食糧。他們的早餐主要是白粥、油炸鬼和香港特有的炸兩。



中國人在秋冬吃野味的風俗,在香港也曾是大行其道。蛇羹(尤其是太史五蛇羹)、果子狸、穿山甲、禾花雀曾是常見的野味。後來,很多野味受到法律保護,很多想吃野味的人都前往中國內地吃。





外江菜

隨著第二次世界大戰及國共內戰,不少中國內地各省移民湧入香港。當中為數不少的是上海人、寧波人。這些上海菜、寧波菜、徽菜被統稱為外江菜。



由於上海人促進了香港工業,上海菜逐漸受到歡迎,譬如粢飯、豆漿、上海粗炒、大閘蟹、賽螃蟹、螞蟻上樹、高力豆沙等等。著名的上海菜館有老正興和三六九上海菜館。



香港川菜以麻辣為特色,雖然在使用辣椒方面已經受到了亞洲各國的影響,但加入新的烹調方法,讓香氣更甚。現在許多川菜館都在菜牌上顯示菜餚的辛辣程度,以之識別。





特色飲食



結業前的民園麵家

茶餐廳的內部

香港的涼茶店以前,大牌檔曾經是非常普遍的食肆,但是由於嚴苛的衛生條例以及政府不再向公眾發出有關的經營牌照(許可證),大牌檔在港已經面臨絕跡的命運。大牌檔慢慢把茶水檔搬進室內,並且結合了以菠蘿冰、雜果冰和紅豆冰作招來的冰室,逐漸變成今天的茶餐廳。茶餐廳主要提供速食麵、雲吞麵、米粉、煎蛋、糭子和粥等廉價食物,但部份大型茶餐廳會供應炒粉麵,如干炒牛河、福建炒飯、星洲炒米。有些如太興燒味茶餐廳兼營燒味業務。當日本料理在香港受歡迎的時候,茶餐廳也開始供應部份日本熟食菜色。早餐方面,則供應牛油麵包、多士、雞蛋、香腸、咖啡、奶茶等。雖然這些食物名稱在每一間茶餐廳都是一樣,但真正的製成品會因不同的茶餐廳而有少許的不同。



在殖民地時期,香港慢慢吸收了英國的飲食文化,其中英式下午茶逐漸本地化,成為茶餐廳的主要部份。當中最著名的就是「絲襪奶茶」。「絲襪奶茶」以多種茶葉沖泡,用如絲的綿網過濾,再加入淡奶,是個迷人的文化融合。「鴛鴦」則是香港另一特色飲料──以淡奶、紅茶和咖啡混合調製而成。在餅店及茶餐廳可以找到蛋撻與菠蘿包這兩種中西文化混合而成的香港特色食品。及後,還有更多的創新飲品,如檸啡與檸賓。



街頭小食亦是香港飲食文化的一部分,魚蛋、雞蛋仔、腸粉、碗仔翅、缽仔糕、狗仔粉、涼粉、豬紅、牛雜、薩琪瑪、龍鬚糖、脆麻花、蛋散都是很受歡迎的街頭小食。大部分街頭小食都是來自廣東,但也有少數來自其他省份。例如,薩琪瑪是滿洲小吃。香港其他的鹹甜小吃也是充滿傳統風味,有些更是香港特有的。元朗的老婆餅和老公餅亦十分有名。客家人的茶粿則在離島地區比較受歡迎。



車仔麵出現在1950年代,因為大陸內地難民湧入香港,謀生困難,所以湧現了流動攤販。由於顧客可以選擇麵條、配料、湯汁,而且價錢實惠,所以受到大眾歡迎。



港式甜品亦有很多選擇,傳統的有紅豆沙、綠豆沙、芝麻糊、杏仁糊、燉奶等,西式的有芒果布甸、芝士蛋糕等,還有中西合璧的西米布甸和最創新的楊枝甘露、西米撈等,真是各有特色。



由於香港天氣炎熱潮濕,能夠解暑消毒的的涼茶成為民間常用的中草藥飲品。例如:廿四味與五花茶。而涼果方面,則有嘉應子、山楂餅、話梅、陳皮梅、飛機欖等等。



香港在金融風暴後,經濟下滑,很多人在飲食業創出一條新路。那就是私房菜。中國的私房菜原是達官貴人在生活安穩後,在飲食上不斷有所追求而產生偏重主人口味的特別菜色。香港人把各省份的私房菜移植到香港,以比較隱蔽的樓上舖方式經營,地點遍佈港九。例如:名門私房菜、囍宴、活色生香等等。後來,除了四川私房菜、潮州私房菜、順德私房菜,還有法國私房菜、義大利私房菜、日式私房菜、素食私房菜等等。


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